Non solo bistecca alla fiorentina! I piatti tipici della tradizione toscana sono veramente tanti e, anche se il primo pensiero va (giustamente) alla conosciutissima e apprezzata bistecca, vorremmo parlarvi di alcuni piatti che dovete assolutamente assaggiare!
La cucina tipica toscana è ricca, variegata, ha sapori antichi e avvolgenti. Alcuni piatti risalgono a centinaia di anni fa: vi abbiamo già parlato della storia della fiorentina, che risale al XV secolo.
In questo articolo approfondiamo due primi piatti e due secondi.
Pici al cinghiale (primo piatto)
I pici, rigorosamente fatti a mano con una pasta di sola farina, acqua e sale fanno parte di quella che era la cucina povera toscana. A solo scopo descrittivo possiamo dire che, come forma, assomigliano a degli spaghetti, ma più larghi: è giusto precisare che si tratta solo di una somiglianza, giusto per descrivere una pasta lunga, cilindrica e consistente.
I pici ben si adattano al condimento, un ragù di cinghiale, che conferisce al piatto un sapore deciso. La buona riuscita nella realizzazione dei pici al cinghiale parte sicuramente da una buona pasta, ma la carne di cinghiale necessità di particolari attenzioni prima di venire cucinata. Trattandosi di carne selvatica l’abilità sta nella giusta marinatura che deve si ridurre il sapore forte che essa ha, ma senza snaturarlo e senza comprometterne la consistenza.
Il ragù sarà il risultato di una cottura lenta, a fuoco basso.
I pici al cinghiale sono senza dubbio uno dei primi piatti più apprezzati della cucina toscana.
Ribollita toscana (primo piatto)
Un altro primo piatto della cucina povera toscana, quella dei contadini di un tempo, è la ribollita. Una zuppa dai sapori intensi la cui ricetta arriva ancora una volta da tempi antichissimi, quando nel Medioevo a consumarla erano i più poveri.
La ribollita toscana è una zuppa semi-liquida che si realizza con pane raffermo, legumi, verdure, particolarmente indicata nelle giornate fredde.
Il suo nome deriva dall’usanza dei contadini di ribollire, a fuoco lento, ciò che era avanzato nei giorni precedenti, per non sprecare il cibo e renderlo nuovamente gustoso con una nuova cottura.
Il segreto della ribollita, oltre agli ingredienti principali, è nella cottura. Oltre ad avvenire a fuoco lento, una volta terminata, la zuppa viene fatta riposare e riscaldata successivamente. Una ribollita cucinata una sola volta e subito servita, non è una vera ribollita!
Peposo dell’Impruneta (secondo piatto)
Chi si trova in Toscana e vuole gustare la vera cucina tipica, deve assolutamente mangiare questo secondo piatto a base di carne di manzo cotta nel vino rosso e arricchita dai sapori sprigionati dal pepe nero. Grazie a questi ingredienti la carne acquisisce un sapore deciso, particolare, ma al tempo stesso piacevole al palato. Un piatto antichissimo che si è tramandato sino ai giorni nostri tanto che oggi viene proposto nei ristoranti tipici fiorentini e nelle trattorie fiorentine.
Il nome deriva dal piccolo centro di Impruneta, un comune di circa 14 mila abitanti che dista pochi km da Firenze, al quale la tradizione fa risalire la ricetta originale. Pare infatti che in questo territorio ricco di fornaci per la lavorazione della terracotta, gli operai fossero soliti cucinare in un angolo del forno la carne di manzo messa all’interno dei tegami che loro stessi producevano.
Il peposo dell’Impruneta racchiude in sé tutti gli elementi tipici della cucina toscana: pochi ma sostanziosi ingredienti, sapori importanti, cottura rigorosamente a fuoco lento.
Un secondo piatto che, oltre alla bistecca alla fiorentina, merita sicuramente un assaggio.
Ossobuco alla Fiorentina (secondo piatto)
Scontato ripeterlo, le tipicità toscane sono nate quasi tutte nella cucina povera. Questo vale anche per l’ossobuco alla fiorentina, un piatto semplice che si prepara cucinando l’ossobuco di vitella a fuoco lento per renderne la carne morbida e saporita.
Dell’uso dell’ossobuco in cucina vi sono tracce già nel Medioevo, in diverse zone d’Italia. La ricetta di quello alla fiorentina nasce a Firenze e tutt’oggi è possibile trovarlo anche nei menù di ristoranti e trattorie tipiche.
Ancora una volta pochi ingredienti per un piatto ricco di sapori: l’ossobuco viene cucinato in umido con sugo di pomodoro, arricchito nei sapori dal soffritto, dal vino, dalle spezie e dagli aromi naturali.
Fondamentale poi una cottura lunga e a fuoco lento che conferirà alla carne morbidezza e un sapore unico.
Cosa proponiamo dal 1950
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