Celiachia e alimentazione fuori casa

spaghetti e tagliatelle senza glutine

La Malattia Celiaca o Celiachia è una malattia intestinale infiammatoria auto-immune di tipo permanente che, in soggetti geneticamente predisposti, viene scatenata dall’assunzione di alimenti che contengono glutine, un complesso proteico presente in alcuni cereali come frumento, orzo, segale, orzo, farro, avena, kamut®.

La celiachia è caratterizzata da un quadro clinico estremamente variabile, sia per gravità sia per gli organi che vengono interessati.
Si va dalla forma classica caratterizzata da disturbi gastrointestinali (diarrea, dolori addominali, perdita di peso) a forme più atipiche che portano a sintomi extra-intestinali (ad esempio: vomito, affaticamento, perdita di capelli, ulcere e lesioni ricorrenti nella bocca, infertilità, abortività spontanea, disturbi del comportamento alimentare).
Inoltre, le persone celiache tendono spesso a sviluppare malattie autoimmuni, come tiroiditi, lupus o diabete di tipo 1.
Esiste addirittura una variante epidermica della celiachia, chiamata dermatite erpetiforme, caratterizzata da lesioni cutanee specifiche e distintive, che regrediscono dopo l’eliminazione del glutine dalla dieta.
La diagnosi viene effettuata sempre dal medico competente e si basa sulla ricerca di specifici anticorpi nel sangue e sulla biopsia dell’intestino tenue, eseguiti entrambi in presenza di una dieta comprendente ancora glutine.

Numeri della celiachia in Italia

In Italia sono oltre 233mila le persone celiache.
I dati del Ministero della Salute del 2020 registrano un aumento delle nuove diagnosi e, ad essere colpite, sono maggiormente le donne (70% delle diagnosi) in una fascia d’età che va dai 20 ai 50 anni.
Un’altra fascia di età in cui viene effettuata la diagnosi di celiachia è al contrario molto giovane tra 1-5 anni.
Soggetti con un parente di primo grado affetto da celiachia presentano un rischio aumentato di sviluppare la malattia.

Le ultime indagini epidemiologiche stimano che la celiachia interessi circa l’1% della popolazione, in Italia e nel mondo.
Nel nostro paese, quindi, sarebbero circa 400.000 i casi non ancora diagnosticati, magari caratterizzati da forme silenti o potenziali.

Celiachia: le cause

La celiachia deriva da un’inappropriata risposta immunitaria al glutine ingerito che, in persone geneticamente predisposte, causa un’infiammazione cronica della mucosa intestinale con delle alterazioni morfologiche dei villi intestinali e delle lesioni alla mucosa dell’intestino tenue da cui derivano un malassorbimento dei nutrienti, la sintomatologia prettamente intestinale, ma anche le manifestazioni extra-intestinali.
Queste possono colpire quasi tutti i distretti del corpo, ma i sistemi maggiormente interessati e più frequentemente coinvolti sono quelli dermatologico, ematologico, neurologico, muscolo-scheletrico, endocrino, riproduttivo e digestivo.

La patogenesi della malattia celiaca è complessa ed è determinata prevalentemente da un insieme di più fattori:

  • fattore genetico: la malattia si manifesta in persone geneticamente predisposte
  • fattore ambientale: l’esposizione al glutine dell’intestino
  • fattore immunitario: dovuto all’attivazione dei linfociti T associati alla mucosa intestinale che si verifica a seguito dell’ingestione di proteine dei cereali

In una situazione fisiologica vi è un equilibrio, modulato anche dal microbiota intestinale, tra fattori alimentari e molecole che metabolizzano questi fattori.
In uno stato infiammatorio o in uno stato di infezione questi equilibri vengono alterati e di conseguenza il glutine ed i suoi componenti immunogenici, rappresentati principalmente dalla gliadina, vengono assorbiti più facilmente.

La gliadina, una volta assorbita, subisce delle modificazioni ad opera dell’enzima transglutaminasi tissutale che le permettono di legarsi a degli specifici recettori di membrana (recettori HLA) andando così a determinare l’attivazione dei linfociti T, responsabili della risposta infiammatoria che va a ledere l’integrità della mucosa intestinale.

Sintomi e diagnosi

La diagnosi di malattia celiaca deve essere posta quando si ha una prevalenza di sintomi e segni gastrointestinali, ma anche extra intestinali.
Tra i sintomi gastrointestinali che possono essere indicativi e necessitano di maggior attenzione ricordiamo: diarrea cronica, dolore e distensione addominale, vomito, costipazione.
Tra i sintomi extra-intestinali riconducibili alla celiachia abbiamo invece: anemia sideropenica, stati deficitari legati a carenze vitaminiche, carenze di folati o di zinco, affaticamento, ritardi nell’accrescimento, perdite di peso o disturbi ginecologici: ritardo nel menarca, menopausa anticipata o abortività ricorrente.

In tutti questi casi è bene procedere con una diagnosi di laboratorio per accertare la malattia celiaca nella quale si ricercano determinati anticorpi, caratteristici, quali sono quelli contro la transglutaminasi tissutale di tipo 2 o gli anticorpi anti-endomisio.

La biopsia con conseguente analisi istologica è il gold standard della diagnosi, poiché è la valutazione dell’integrità della mucosa intestinale che permette di fare diagnosi di celiachia o di escluderla e permette, inoltre, di fare una stadiazione della malattia e quindi capire il livello della patologia e valutare se sono già insorte delle complicanze.

Terapia della celiachia: l’importanza della dieta

La diagnosi di malattia celiaca è fondamentale perché, una volta diagnosticata si deve procedere al trattamento.
L’unico trattamento ad efficace è l’applicazione di una dieta priva di glutine, rigorosa e definitiva.
Non esiste, infatti, una terapia farmacologica della celiachia anche se supporti farmacologici possono essere utili e complementari per il trattamento di alcune manifestazioni cliniche come le carenze vitaminiche e minerali.

La dieta priva di glutine non è una dieta privativa, nel senso che gli alimenti senza glutine sono tantissimi e questo assicura al paziente enorme varietà alimentare e possibilità di scelta: latte e derivati, carne, uova, pesce, farina di mais e di riso, farine di legumi, grano saraceno e quinoa.
La stretta aderenza alla dieta priva di glutine garantisce il raggiungimento ed il mantenimento di uno stato di benessere.

E’ estremamente importante, inoltre, che i soggetti celiaci vengano istruiti ed incoraggiati a consumare alimenti già in origine privi di glutine, come verdure fresche, ortaggi, patate, legumi, frutta secca e frutta fresca proprio per assicurarsi adeguate quantità di fibre, di vitamine e minerali e non incorrere nel rischio di deficit nutrizionali.

Il problema maggiore nell’aderenza alla dieta risulta essere a carico di quegli individui affetti da una forma quasi asintomatica che soffrono quindi più per le privazioni della dieta che per la malattia stessa.
La motivazione e l’educazione del paziente sono fondamentali, soprattutto perché non esiste un trattamento alternativo. La non aderenza è comune, specialmente negli adolescenti, ma bisogna fare attenzione perché l’ingestione anche di piccole quantità di glutine può causare un ritorno dei sintomi in casi che in precedenza erano ben controllati e può essere associata a cambiamenti del tessuto intestinale, anche in assenza di sintomi clinici evidenti.

L’educazione del soggetto celiaco

L’educazione dell’individuo affetto da celiachia e della sua famiglia è fondamentale per la gestione quotidiana della malattia.
Devono essere ben chiare sia le cause della celiachia, ma soprattutto le complicanze mediche della patologia non controllata e l’importanza di attenersi rigorosamente ad una dieta priva di glutine.

Le sfide quotidiane di una dieta “gluten free” sono rappresentate non solo dalla pianificazione dei pasti, ma soprattutto dal consumare calorie adeguate per soddisfare le esigenze nutrizionali in particolare per la crescita e lo sviluppo nei bambini e negli adolescenti.
Ma un aspetto importante da non sottovalutare è il fattore psicologico di un’alimentazione “diversa” sia dalle persone che ci circondano, ma anche diversa rispetto alle abitudini di chi ha avuto una diagnosi in età adulta.

Per favorire l’aderenza dei celiaci alla dietoterapia e garantirne l’inserimento nella società, l’AIC (Associazione Italiana Celiachia) ha avviato il programma “Alimentazione Fuori Casa” e costruito una guida di locali sparsi sul territorio italiano che offrono prodotti senza glutine ed un servizio idoneo alle esigenze alimentari dei celiaci.

L’impegno del Ristorante Pizzeria Lorenzo de’ Medici

Il Ristorante Lorenzo de’ Medici è membro dell’Associazione Italiana Celiachia dal 2012 ed è riconosciuto dal portale di riferimento per l’Informazione sulla Celiachia, per l’alimentazione e la vita gluten free, CeliachiaItalia.com.

Un ristorante che decide di assicurare delle scelte senza glutine sul suo menù deve prestare la massima attenzione dal momento della scelta e dell’acquisto delle materie prime fino alla preparazione delle pietanze.
Ogni passaggio deve essere altamente controllato per impedire il rischio di contaminazione.
Dalle cucine e pizzerie separate fino al servizio con piatti di colori diversi per garantire qualità con un occhio di riguardo per la salute e la sicurezza del cliente.

Ma presentare un piatto privo di glutine non significa solo eliminare gli alimenti che lo contengono dalle varie portate, ma vuol dire studiare e creare nuovi sapori, nuovi abbinamenti e nuovi piatti nel rispetto del gusto e della tradizione originaria.

La particolarità del Ristorante è che, oltre a rispettare tutti gli standard previsti dalle associazioni, il Lorenzo De’Medici non si è limitato a creare una piccola lista di piatti senza glutine da cui scegliere, ma ha ideato un vero e proprio menù, perfettamente speculare a quello classico, per permettere anche ai soggetti celiaci o intolleranti al glutine di poter gustare e godere della cucina e della tradizione toscana, senza doversi accontentare.

8 diversi antipasti e specialità tartare, oltre 20 primi tra mare e terra, le immancabili bistecche alla fiorentina, filetti e secondi di pesce, quasi 30 varianti di pizza e una lunga lista di dolci tutto senza glutine, ma con il massimo gusto e attenzione alla qualità.

Ringraziamo la Dott.ssa Alessia Scano, Biologa Nutrizionista N. Iscrizione AA 090486, per l’articolo.

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